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这些食材你在厨房都会遇到中西餐厨师有何不同技巧?

发布时间:2019-09-30 01:59    作者:龙8    点击量:

    

  懂得判断食材品质的好坏,是厨师的必备技能之一,优秀的师傅也常常有自己挑选食材的小窍门。

  厨房常用的肉类、禽类、海鲜等食材,因为中餐、西餐、日料等,切割方式不同、菜式不同,即使同一类食材,选用的品种、部位也有所不同。

  牛肉首先看产地与检验合格证明,来自澳洲的和牛、美国安格斯牛肉,级别越高,雪花分布均匀、密实,品质越好,价格也相对较贵,国产牛肉则性价比好,餐厅可根据不同需求加以选择。

  牛里脊是牛腰内侧肉,是牛身上肉质最细嫩的部位,柔软多汁,含有丰富的蛋白质和氨基酸。中餐称其为牛里脊,西餐称为菲力。

  挑选:色泽红润,富有光泽,少量脂肪为洁白或淡黄色,外表微干,用手触摸弹性好,有鲜牛肉特有的气味。

  其他中式菜肴,常用的部位有牛前腿,适合烹饪干炒牛河、沙茶皇牛肉、水煮牛肉等。胡志豪师傅的小窍门是腌制,提前加冰水腌牛前腿,可以让肉的口感更紧实。

  挑选:煎制最能判断菲力的品质,朱永良师傅说切开有充足的汁水,不仅是嫩,还有黄油一般的油润感,更重要的判断方法是,咀嚼后口中有回味的肉香才是好肉。

  其他西式牛肉菜肴,常用部位有眼肉、西冷,肉质比菲力更有嚼劲,口感层次更多。尤其草饲牛肉比谷饲拥有更复杂和浓郁的风味。

  牛腩排是从牛的侧腹部切下的狭长状肉,牛肉味浓郁,具有韧劲,但如果沿着垂直于肉表面纹理的方向切开,也可以烹出极致的嫩滑度。

  挑选:日本和澳洲杂交的和牛,燕师傅建议选肋骨第五和第六根的肉,三肥七廋或者二肥八廋,红肉鲜艳亮丽,白色油脂洁白如雪。薄切,适合高火烹调,做出外焦里嫩的口感。

  牛腩排很适合做成卤肉,加入啤酒、姜或者凤梨汁这些带酸的食材,当做卤汁可以使牛肉软化,口感更好。

  五花肉又称肋条肉,位于猪腹部,肥瘦相间,瘦肉嫩且多汁,肥肉利于提升香味。

  挑选:肥瘦夹层分布均匀,建议选猪腩排后六根排骨部位,因为有五层肉,三层瘦二层肥的最好。

  五花肉是中餐主角之一,经典的菜肴有红烧肉、梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉。适合酱香、红烧、蜜汁、香煎、蒸制等烹法。

  不仅有新鲜五花肉,还可以选用意式烟熏五花肉,煎脆至金黄色再烤制。也可以用五花肉末加盐、胡椒、红葡萄酒腌制上劲,做成馅料。

  猪颈部的肉,尤其猪颈两边的松板肉,有“黄金六两”之称,纤维组织比较柔软,含有大量肌间脂肪,肉质鲜嫩、爽滑,嚼劲适中。

  挑选:西班牙猪颈肉,肌间脂肪如雪花一般均匀,适合腌渍入味,低温慢煮后口感松软无比,也适合制作沙拉。

  新鲜的鱼,即使有腥味,也是带着活水或海洋气息,不新鲜的鱼,则会有令人不悦的腐败气味。

  三文鱼是深海鱼类,肉质细嫩,口感润滑,颜色鲜艳,橙红与白色相间,充满食欲。

  挑选:以生食为主,新鲜鱼肉,口感紧实。如果鱼不新鲜,肉质比较松散。燕师傅推荐选用北欧地区的三文鱼,品质较好,尤其法罗群岛的三文鱼油脂丰富,香味足,口感最佳。挪威三文鱼肉质紧致、饱满。

  美国阿拉斯加的体型较大,肉质好,但很少能买到,北海道银鲑质量不错,数量也较少。

  其次是澳洲、加拿大、智利三文鱼,价格便宜,颜色深红,体型小,油性不足,口感次之。

  低温烹调可以保持鱼肉的嫩度,但会缺少高温激发出的油脂香味。朱永良师傅的解决方式,一种是先低温、再表面煎一下或喷枪火炙,另一种是用配菜、酱汁提升味道。

  真鳕分为三种:大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。黑线鳕鱼,并不属于真正鳕鱼科,但属于高端品种,因其有奶香味和细滑口感,被称为“奶油鱼”,也被称为“深海鱼中的奢侈品”。

  挑选:肉质颜色洁白,油脂丰富,质地有弹性,筋道,不绵软,鱼皮光滑像有一层黏液。

  挑选:甜虾分为不同型号,最大为4L,个头越大,口感越好,甜度高。虾头和虾身连接处不能发黑。

  挑选:虾头尾完整,有一定的弯曲度,虾壳发亮,肉质坚实有弹性。不新鲜的虾,壳发暗,尾部易脱落。

  童子鸡也叫春鸡、嫩鸡,适合整鸡烹调,烤、煮、炒等。黄油老鸡可用选生长期一年以上,鸡皮色泽金黄,泛着油光,重量7-8斤左右的为宜,适合熬汤。

  挑选:肉质细腻,油脂丰富,整体饱满,前身后身比较均匀,表皮完整无异味,整鸡800-1400克左右。胡志豪师傅推荐三黄鸡中的童子鸡,每只500克左右,口感细嫩。

  鸭肉非常健康,性质温和,是补养佳品,鸭肉的脂肪易于消化,含有丰富的维生素等营养成分。

  挑选:活鸭,眼球饱满,眼睛色泽明亮,呈全开或半开状。如果是病鸭、死鸭,眼睛则很浑浊。

  挑选:鸭胸脂肪呈淡黄色,鸭皮富含油脂,如果胸部脂肪黄色变淡,肉质发黏则不新鲜。

  乳鸽适合整只烤制作成脆皮口感,或拆件使用。老鸽子适合炖汤,滋味鲜美,营养丰富。

  最常用到的是鸽胸肉和鸽腿。鸽肉本身的气味较浓,可以搭配辅料、配菜或酱汁中和。

  各位师傅,这些常用食材的挑选技巧请收好,也欢迎大家分享更多的选材经验,或将菜品上传名厨app。

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